이 조리법은 Mira Sacerdoti의 요리 책 이탈리아 유대 요리 에서 발췌 한 것입니다. 그녀는 Passover에서 제공 될 것을 제안하고, "이것을 준비하는 데 필요한 시간과 화려한 모습을 감안할 때 이것은 고전적인 휴일 요리입니다."라고 소개합니다.
"미트 로프를 식히기 위해 상당히 깊고 평평한 접시에 넣고 다른 접시 (거꾸로 뒤집은 것)로 덮고 그 위에 무게를 넣으십시오. 시어머니는 큰 다리미를 사용했지만 선호합니다. 2 개의 1 1/2 파운드 캔 2 개를 사용하십시오. "
이것은 군중을 섬기는 정교하고 인상적인 특별 행사입니다. 너는 봉사하기 2 일 전에 국물을 만들고, 서빙의 1 일 전에 그것을 밤새도록 식히고, 그래서 너의 큰 저녁 식사의 날에, 너는해야 할 일은 그것이 상온으로 오게하고 봉사하는 것이다. 너는 또한 그것을 재가열 할 수있다. 원하는. 이 조리법을 준비하려면 바늘과 실이 필요합니다.
필요한 것
- 5 파운드 / 2kg 칠면조 유방 (skin-on, bone-in)
- 1 1/4 파운드 / 500g 뼈없는 송아지
- 한 덩어리 쇠고기 뼈 (국물 용)
- 6 온스 / 150 그램 치킨 또는 칠면조 지방
- 1 개의 컵 소나무 견과 (또는 피스타치오)
- 신선한 파슬리 3 개 (더하기 장식용)
- 셀러리의 1/2 줄기 (거칠게 자른 것)
- 작은 양파 1 개 (껍질을 벗기고 반으로 자른 것)
- 작은 당근 1 개 (껍질을 벗기고 거칠게 자른 것)
- 마늘 1 큰술 (다진)
- 1 핀치 강판 된 육두구
- 맛있는 바다 소금
- 맛에 갓 갈고 후추
그것을 만드는 방법
국물을 만들어 하루 하루를 시작하십시오 : 칠면조 가슴살을 껍질을 벗기고, 피부를 찢지 않도록 조심하고, 다시 뼈를 깎으십시오. 다시 한 번 고기를 보관하십시오.
큰 냄비에는 당근, 파슬리, 양파, 셀러리와 함께 칠면조 고기와 쇠고기 뼈를 덮을 수있는 충분한 물을 담습니다 (약 1 1 / 2 ~ 2 쿼트). 약 2 시간 동안 또는 부자와 flavorful 때까지 끓는 물을 가져다가 끓으십시오.
국물이 완료되면 그것을 변형시키고 실온으로 식히고 밤새 냉장하십시오. 국물이 요리하는 동안 칠면조 고기를 준비하십시오 :
칠면조 가슴살을 잡고 손가락으로 두꺼운 조각으로 세로로 자르십시오. 송아지 고기와 똑같이하고 치킨이나 칠면조 지방을 더 얇게 자릅니다.
바늘에 실을 .다.
칠면조 가죽을 가져 와서 안쪽이 위를 향하게하여 눈물을 흘리지 않도록 조심스럽게 작업 표면에 펴 발라주십시오. 이후 찢어지는 위험을 줄이려면 린넨이나 모슬린 위에 올려 놓으십시오. 부드럽게 마늘을 피부 위에 펼칩니다. 칠면조 살코기 절반에 걸쳐 고기 조각을 번갈아 놓고 (3cm (2cm)의 경계선을 남겨두고 지방질을 산란시키고 너트로 층을 뿌린 다음 소금과 후추로 가볍게 조미료를 넣으십시오).
때때로 피부의 다른 반쪽을 접어서 피부가 가득 찼을 때 멈추십시오. 요리 중에 파열 될 수 있기 때문에 과포화하고 싶지는 않습니다. 당신이 남은 고기를 가지고 있다면, 다른 접시 (닭고기 francese 마찬가지로, 칠면조의 piccata 마음에 온다) 옆에두고. 일단 당신이 적합 할 모든 고기를 추가하면, 당신의 바늘 및 실로 피부를 꿰매고, 바늘을 가깝게 간격을두고 너무 강하게 잡아 당겨 피부를 찢지 않도록 조심하십시오.
너가 끝날 때, 약간 큰 바늘로 반복적으로 덩어리의 피부를 찔러서 요리 할 때 파열하지 않을 것이다. 칠면조 밑에 모슬린 한장을 넣은 다음 그것을 한 덩어리로 잡아 당겨 묶으십시오. 한 덩어리를 냉장고에 넣고 국물과 함께 밤새도록 둡니다.
다음날 국물 표면에 붓은 지방을 훑어 내고 수프가 젤리로 덮인 경우 부드럽게 끓여 끓인다. 터키 덩어리를 국물에 넣고 2 시간 동안 끓인다.
그것이 요리 될 때, 남비에서 그것을 제거하십시오 (수프를위한 국물을 제외하고), 식게하십시오, 그것을 감싸면 그것을 풀고, 그것을 바닥이 깊은 깊은 접시에 옮기십시오.
위에서 설명한대로 무게를 내고 철저히 차게하십시오 - 밤새 이상적입니다. 다음 날을 조심스럽게 커팅 보드에 올려 놓으십시오. 피부는 매우 섬세합니다. 국물이나 지방의 흔적을 제거하고 1/2 인치 (1cm) 두께의 슬라이스로 슬라이스하십시오. 플래터에 조각을 배열하고, 파슬리의 sprigs로 장식하십시오. 상온에서 오히려 그것을 제공하지 않으려는 경우 전자 레인지 또는 낮은 오븐에서 천천히 재가열 할 수 있습니다.
| 영양 지침 (1 인분 당) | |
|---|---|
| 칼로리 | 487 |
| 총 지방 | 23 g |
| 포화 지방 | 5 g |
| 불포화 지방 | 7 g |
| 콜레스테롤 | 186 mg |
| 나트륨 | 1,495 mg |
| 탄수화물 | 14 g |
| 식이 섬유 | 2 g |
| 단백질 | 54 g |