정규 크기 bistecca alla fiorentina 잘라 될 준비가. 고기 컷과 그 이름은 100 년 전 이탈리아에서 여러 곳에서 다양하게 변했습니다. Pellegrino Artusi는 그의 고전 서적 인 Cucina의 La Scienza에서 Bistecca alla Fiorentina를 소개합니다. "우리의 말 bistecca는 쇠고기 갈비살을 의미하는 영어 쇠고기 스테이크에서 나옵니다. 이것은 손가락으로 반쯤 두껍고 뼈가 있고 암소의 짧은 허리에서 잘라 낸 것입니다. 피렌체의 푸줏간 주인은 신생아와 동물 모두를 2 살까지 송아지라고 부릅니다. 후자가 말할 수 있겠지만, 많은 사람들은 더 이상 처녀가 아니며, 남편과 어쩌면 자녀가 있다고 말합니다. "이 요리는 건강에 좋고, 상쾌하고 맛있는 음식은 이탈리아 전역에 아직 퍼지지 않았습니다. 왜냐하면 많은 주에서 푸줏간 주인들은 늙은 동물과 초안 동물로 거의 독점적으로 일하기 때문입니다. 이 경우에 그들은 필트 (fatt)를 사용합니다. 이것은 필렛을 사용하며, 석탄 위에 조리 된 필렛의 곡물을 스테이크라고 잘못 부릅니다. "Bresecca alla Fiorentina는 현재 이탈리아 전역에 알려져 있습니다. 여기에 그려진 스테이크는 보통 크기의 Bistecca alla Fiorentina를 당신이나 내가 이탈리아의 슈퍼마켓에서 찾을 수 있습니다. 석탄에서 떨어져서 테이블에서 김을내는 사람들이 있습니다. 영어권 사람들은 T-Bone이나 Porterhouse 스테이크라고 생각합니다.
07 년 2 월
La Fiorentina는 잘랐다.
보통 크기의 피오렌티나를 자르십시오. 그리고 부분적으로 자른 것처럼 보입니다 : 필렛과 contre-filt를 여러 조각으로 자르고 뼈에 약간의 살을 남기려면 이렇게하십시오. 입히는 고기를 선호하는 사람들은 필레를 취할 것이고, 조금 더 맛을 선호하는 사람들은 contre-filt를 취할 것이며, 뼈는 g아 먹는 기쁨입니다. 그것을 준비하는 Artusi의 지시 사항 : "동물에서 나온 것처럼 고온의 석탄을 요리하거나, 대부분은 씻고 말리십시오. 여러 번 켜고, 소금과 후추로 맛을 낸 후, 스테이크를 과도하게 조리해서는 안되며, 요리의 아름다움은 고기가자를 때 흘러 나오는 주스에 있기 때문에 요리하기 전에 소금을 넣으면 불이 말라 버립니다 많은 사람들처럼 오일이나 다른 것을 바르면 기름기가 많고 구역질을 느낄 것입니다. "Artusi가 1 세기 전에 그것을 설정 한 이래로 기술은 많이 변하지 않았지만 이제 사람들은 더 이상 버터 두껍게. 무엇이든, 그들은 레몬 쐐기로 그들의 Fiorentina를 봉사한다.
03 / 07
그리고 두꺼운 피오렌티나?
두꺼운 피오렌티나.
2 개의 이전 그림에서 보이는 스테이크는 이탈리아 슈퍼마켓의 고기 단면도에서 지금 찾아내는 종류의 표준 스테이크이다; 그들은 1 - 1 1/2 인치 (2.5-4cm) 두께이고 2-3 파운드 (1 - 1.5k)의 무게가 나간다.
그러나 좋은 정육점을 방문하면 진열장 케이스에 동물의 전체면 (늑골, 짧은 허리 및 등심)을 한 조각으로 볼 수 있고 정육점에게 많은 스테이크를 자르라고 요청할 수 있습니다 특히 쇠고기가 Chianina 쇠고기 인 경우에 아주 두꺼운.
여기에 그려진 스테이크는 대 리 체 치니 (Dario Cecchini)가 잘라내 었으며, 익스프레션 주인은 키안티의 판차 노 (Panzano)에있는 그의 가게에서 전 세계 스테이크와 다른 상처를 배달합니다.
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La Fiorentina : Dario Cecchini가 그것을 요리하는 방법
두꺼운 피오렌티온, 그릴에. 다리오 체 치니 (Dario Cecchini)는 훌륭한 정육점이자 훌륭한 요리사이기 때문에 기자가 뼈가 붙은 스테이크를 판매하는 것을 금지했을 때 스테이크를 요리하는 방법을 묻는 것이 자연스러운 일이었습니다. 그의 지시 : 단단한 나무로 만든 뜨거운 석탄과 그 위에있는 약 4 인치 그릴. 그 위에 스테이크를 놓고 상단이 빛날 때까지 요리하도록하십시오. 그것을 뒤집어 몇 분 더 요리하십시오 ...
... 그릴에 뼈에 똑바로 서서 몇 분 동안 열을 가해서 아래에서 열을가하십시오. 어떻게했는지에 관해서 Dario는 희귀하다고 말합니다. 스테이크의 내구성을 판단하는 가장 좋은 방법은 느낌 ( 빠른 과정은 여기 )에 의한 것이고, 더 원한다면 그것은 당신의 선택입니다.
참고 : 이 장면은 우리 동굴의 그릴에서부터 순차적이지 않습니다. 이탈리아의 정육점은 종종 뼈라면 먹지 않을 것이기 때문에 두꺼운 스테이크에서 뼈의 일부를 잘라 내기 때문에 돈을 지불하고 싶지 않을 것입니다. 스테이크를 올리려는 경우 뼈를 다듬지 마십시오. 스테이크를 올리면 똑바로 서지 않습니다. 이 스테이크는 각각 2 1/2 파운드 (1.2 k)가 넘습니다.
07 년 6 월
La Fiorentina : 봉사 준비하기
두꺼운 피렌체의 절단. Fiorentina가 더 얇아지면 커팅을위한 많은 옵션이 제공되지 않습니다. 비록 당신이 곡물을 가로 질러 꽤 얇게자를 수는 있지만, 이탈리아에서는 tagliata 라고 불리는 것을 얻습니다. (어떤 사람들은 잘게 썰어 진 arugola를 뿌리고, 아마도 Palligiano는 tagliata를 파헤 치기도합니다. 이전에 그렸던 고기는 조각 위에 가장 많이 얹혀있는 구운 버섯 모양의 모자에. 다리오 체 치니 (Dario Cecchini)와 같은 스테이크를 준비하면 곡물을 가로 질러 고기를 자르는 것이 훨씬 의미가 있습니다. 뼈에서 필레와 contre-filet를 자르고 (육류가 얼마나 희귀한지) 먼저 조각을 1/2 인치 (1cm) 조각으로 십자형으로 자릅니다.
07 년 7 월
두꺼운 피오렌티나 봉사
두꺼운 bistecca alla fiorentina가 제공됩니다.
해양 소금을 뿌려 올리브 오일이 흘러 넘치며 준비되었습니다! 무엇으로? 키안티 클라 시코, 빌라 카파 지오의 1999 년 리세르바를 마셨다. 실제로 멋진 페어링입니다. 여기에서 시음 노트를 찾을 수 있습니다.