"어떻게 요리 되더라도, 암소 첫 배의 안감은 평범한 요리입니다."라고 유명한 이탈리아 요리 책 저자 인 Pellegrino Artusi는 1 세기 전에 약간의 글을 썼다. "섬세한 소화에 적합하지 않다. 밀라노 스타일로 조리하면 부드럽고 가벼워진다. 그러나 일부 도시에서는 끓인 물이 이미 삶은 채로 팔리며, 이것은 대단히 편리하다."
여기서 약간의 배경이 필요합니다. Artusi는 매우 부유했습니다. (그가 30 살이었을 때, 그는 1850 년에 은퇴 할 수있는 충분한 돈을 벌었습니다.) 그리고 겸손한 가족 식사에 적합한 것으로 생각했습니다.
그러나 동시대의 많은 사람들이 그것을 상당히 다른 관점에서 보았습니다. 거의 모든 사람이 일주일에 한 번 또는 더 자주 구입할 수있을만큼 싸지 만 (1950 년대까지 이탈리아 인구의 큰 부분이 너무 열악했습니다 일주일에 한 두 번 이상 고기를 먹는 것, 그들의 빈곤은 단순히 비극 이라고 불 렸고 , 많은 사람들이 이주해 나갔다. ) 따라서 가난한 사람들은 가난한 지역에서 식사를했다. 그리고 그것의 부산물, tripe 국물은, 훨씬 더 일반적이었다. 오늘날 플로렌스의 세련된 골동품 가게는 1905 년경의 트라이 보일 러 (Tripe Boiler)였습니다. 트라이스트의 가공으로 생성 된 냄새는 "무시 무시한"것으로 묘사되었지만, 생산 된 트라이스트는 아주 맛있었습니다. 빵이나 쌀 맛을 내기에 완벽합니다.
완제품을 사기에는 너무 가난한 사람들은 국물을 사용하여 적어도 맛을 즐길 수 있습니다.
그 이후로 많은 사람들이 변했습니다. 아무도 더 이상 국물을 요구하지 않으며, 이탈리아 시장이나 정육점에서 미리 끓인 음식을 본 적이 없습니다. Tripe는 또한 흥미로운 르네상스를 경험했습니다. 지금은 전통 요리 전문 레스토랑의 메뉴에 일반적으로 나타나며 사람들은 주저없이 손님에게 제공합니다.
Artusi는 두껍게 끈으로 묶인 껍질을 선택할 것을 권장합니다. 1 인당 파운드 (약 450 그램)를 계산합니다. 흰색이어야하지만 지나치게 흰색은 아닙니다. 숙련 된 이탈리아 정육점은 뼈 흰 껍질이 표백되었을지도 모른다고 경고했다. 너가 익지 않는 껍질을 사면, 그것을 반복적으로 씻고, 잘 씻은 다음, 풍부한 물, 1 개의 양파, 1 개의 셀러리, 1 개의 당근, 그리고 신선한 파슬리가있는 큰 냄비에 넣는다. 냄비를 끓게 가져오고, 끓인 열을 줄이고, 4-5 시간 요리하십시오. 그 덫은 아주 부드러워 져야합니다. 요리를 마친 후에는 손가락으로 펴서 준비하십시오. 준비가되었습니다. 그것으로 무엇을 할 것인가?
스튜 요리가 가장 간단한 답입니다. Artusi는 당신이 "너비가 30cm 인 와이드 스트립을 자르고 뚜껑을 단단히 묶어서 물기가 빠지면 물기를 제거한 다음 1/3 컵 무염 버터로 볶아 버리고 버터를 흡수하고, 약 2 컵의 고기 소스를 추가하거나, 결석 한 경우, 3/4 파운드의 통조림 토마토를 넣습니다. 소금과 후추로 간을 맞추고, 가능한 한 오랫동안 끓으십시오. (적어도 한 시간은 더 좋을 것입니다. , 건조를 방지하기 위해 필요하면 액체를 넣으십시오.) 그리고 그것을 먹기 직전에, 파르미 장어를 뿌려주세요. "
레시피는 Pellegrino Artusi의 La Scienza of cucina e l' arte di mangiar bene 에서 나온 것으로 중산층을 겨냥한 최초의 성공적인 이탈리아 요리 책 (1996 년 Random House 의 The Art of Eating Well 으로 번역 됨)입니다.
이탈리아 Tripe 조리법 :
- Busecca - Milanese Tripe Soup
이 부유 한 수프는 최고의 겨울철 편안함을주는 음식입니다. - Trippa alla Romana - 클래식하고 심플한 로마 풍 트리 피.
- Agnello Trippato - 어린 양은 전통적인 토스카나 요리 인 트라이를 요리하는 방법을 끓였습니다 .
[Danette St. Onge 편집]