템퍼링 초콜렛 사진 자습서

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초콜릿 선택

단련 된 초콜렛 은 전문적인 초콜렛 사탕의 비밀입니다! 단련 된 초콜릿은 반짝이는 마무리와 만족스런 스냅인으로 부드럽습니다. 단순히 녹아서 단련 되지 않은 초콜릿은 상온에서 부드럽거나 끈적 거리는 경향이 있으며 회색 또는 흰색 줄무늬 나 반점이있을 수도 있습니다. 템퍼링은 이러한 일반적인 문제를 피하고 아름답고 맛있는 초콜릿 캔디를 만드는 해결책입니다.

실제 템퍼링을하기 전에 어떤 종류의 초콜릿을 사용해야하는지 이야기 해 봅시다. 더 많은 양의 초콜릿을 부드럽게하고 기질을 유지하는 것이 더 쉽기 때문에 최소 1 파운드의 초콜릿을 사용하는 것이 가장 좋습니다. 이것이 필요한 것보다 많으면, 나중에 사용할 수 있도록 여분을 저장할 수 있습니다. 당신이 먹는 것을 좋아하고 과일이나 견과 같은 단단한 혼합을 포함하지 않는 초콜릿을 선택하십시오.

다크 초콜릿을 부드럽게하는 것이 가장 쉽기 때문에 처음이라면 우유 솔리드없이 다크 초콜릿을 사용하는 것이 좋습니다. 일단 그것에 익숙해지면 밀크 초콜릿이나 화이트 초콜릿을 시험해 볼 수 있습니다. 당신이 시작하는 초콜렛이 좋은 성미에다는 것을, 빛과 하드 의미하는 것을 확인하십시오. 흰색 또는 회색 줄무늬가 있거나 부서지기 쉽다면이 템퍼링 방법과 함께 사용하는 것은 좋은 초콜릿이 아닙니다. 절제하기가 훨씬 더 어려운 초콜릿 칩을 피하십시오.

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장비 모으기

초콜릿을 부드럽게하기 위해 특수 장비를 사용하는 데별로 필요하지 않습니다. 당신이 필요로 할 것 인 1 개의 전문화 한 공구는 초콜렛 온도계이다. 템퍼링은 단순히 초콜릿을 특정 온도로 가열 및 냉각하기 때문에 공정 중에 녹은 초콜릿의 온도를 확인할 수있는 신뢰할 수있는 온도계가 필요합니다.

초콜릿 온도계는 사탕 온도계와 같지 않습니다. 사탕 온도계는 종종 2도 단위로 450F까지 올라가는 반면, 초콜릿 온도계는 훨씬 더 작은 범위 (일반적으로 약 130F까지)를 가지고 1도 단위로 판독합니다 . 초콜릿을 규칙적으로 부드럽게하는 경우 더 멋지고 튼튼한 모델로 업그레이드하는 것을 고려해 볼 수 있습니다.하지만 일상적이지 않은 사용을 위해서는 노 프릴 버전이 좋습니다.

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너의 초콜렛의 3/4을 잘게 썬다

초콜렛의 4 분의 1을 분리하고 따로 보관하십시오. 초콜릿의 나머지 4 분의 1을 작은 조각으로 자르고 전자 레인지 안전 보울에 넣으십시오.

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초콜렛을 녹여 라.

마이크로 웨이브는 30 초 간격으로 잘게 잘린 초콜릿 한 그릇입니다. 30 초마다 볶고, 초콜릿이 완전히 녹고 매끈해질 때까지 가열하고 저어줍니다.

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초콜렛을 115 ℉로 가열하십시오.

초콜렛을 다크 초콜렛의 경우 115F (46C), 우유 또는 화이트 초콜릿의 경우 110F (43C)로 가져 오십시오. 초콜렛이 녹 으면 초콜렛 온도계로 온도를 조절하십시오. 115 ° F가 아닌 경우, 그 온도에 도달 할 때까지 짧게 가열하십시오. 그러나 조심스럽게보십시오. 초콜릿 이 권장 온도 를 초과 하지 않도록하십시오.

이 지정된 온도로 초콜릿을 가져 오면 초콜릿의 지방 결정이 붙어있는 모든 채권이 파괴됩니다. 템퍼링의 목적은 초콜릿이 특정 결정 패턴으로 결합을 형성하도록 강제하는 것입니다. 즉, 모든 오래된 채권을 먼저 파기해야합니다. 충분한 온도로 가열하지 않으면 템퍼링 공정이 성공적이지 않을 수 있습니다.

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초콜렛의 덩어리를 추가하십시오

초콜렛의 잔여 덩어리를 녹은 초콜렛의 사발에 추가하고, 통합하기 위하여 온화하게 약동하십시오. 당신이 첨가 한 초콜렛은 당신의 녹은 초콜렛을 "씨를 뿌리기"있기 때문에 부드럽게해야합니다. 단련 된 초콜릿의 결정은 녹는 과정을 통해 방출되며 다른 모든 초콜릿이 동일한 결정 구조를 형성하도록 장려합니다. 조금 복잡해 보이지만, 알아야 할 것은 커다란 단련 된 초콜렛이 중요한 일을하고 있으며, 아름다운 사탕을 생산할 수 있다는 것입니다!

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녹은 초콜렛으로 초콜렛의 덩어리를 저어 라.

거의 일정한 양을 녹여 큰 덩어리를 녹입니다. 따뜻한 초콜렛은 잘게 잘린 초콜렛을 녹이고 새로 첨가 된 초콜렛은 따뜻한 초콜렛의 온도를 점차 낮추게됩니다.

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초콜렛을 90F로 식히십시오.

다크 초콜렛의 경우 90F (32C), 우유 또는 화이트 초콜릿의 경우 87F (30C)로 냉각하십시오. 규정 된 온도에 도달 할 때까지 식힌 동안 초콜릿을 거의 끊임없이 저어 주십시오.

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초콜릿 테스트

양귀비 조각이나 왁스 칠한 종이에 작은 숟가락의 초콜릿을 칠하고 그것을 볼 수 있는지 지켜보십시오. 제대로 단련 된 초콜렛은 몇 분 내에 경화가 시작됩니다. 처음에는 광택이 없어지고 약간 더 매트 한 모양을 취한 다음 가장자리 주위를 시작합니다. 시원한 실내 온도에서 강화 된 초콜릿 줄기는 4 ~ 6 분 내에 설정해야합니다. 공정 속도를 높이기 위해 냉장고에 붙이지 마십시오. 실제로 이것이 진절머리인지 알려주지 않습니다.

단련 된 것으로 보이지 않으면 초콜릿을 약 1도에서 2도 정도 내려갈 때까지 계속 저어주고 식힌 다음 다시 시험하십시오. 다른 브랜드의 초콜릿과 환경 조건에 따라 때때로 약간 다른 템퍼링 온도가 필요합니다.

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Unmelted Chocolate 제거

녹은 초콜렛의 구획이 멀리 완전히 녹지 않는 경우에, 초콜렛을 너무 빨리 냉각하는 것을 계속하지 않는다 그래야 녹은 초콜렛에서 그것을 제거하십시오. 당신은 그것을 저장할 수 있으며, 나중에 성질에 그것을 잘라.

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단련 된 초콜릿이 준비되었습니다!

너의 초콜렛은 단련되고 준비되어있다! 축하해, 당신은 템퍼 스타 야! 트 뤼프를 찍 거나 나무 껍질 , 덩어리 또는 캔디 바를 만들기 위해 초콜릿을 사용할 수 있습니다.

단단한 초콜릿을 사용하여 초콜릿 모노그램 , 초콜릿 상자 , 초콜릿 그릇 , 초콜릿 잎 또는 초콜릿 컵 을 만들 수도 있습니다.

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초콜릿을 담그고있는 동안 기분을 유지 시켜라.

단련 된 초콜렛을 사용하려면 따뜻하고 따뜻하지 않아야하며, 어두운 초콜렛의 경우 85 ~ 88F 범위 (우유 및 화이트 초콜릿의 경우 86F) 이상적으로 보관해야합니다. 가끔씩 저어주는 따뜻하고 (끓지는 않지만) 물 한 냄비 위에 올려 놓거나 패드와 그릇 사이에 수건을 놓은 채 "낮은 온도"로 설정된 전기 가열 패드 위에 올려 놓으십시오. 어떤 방법을 선택하든간에 초콜렛이 전체적으로 균일 한 온도로 유지되고 온도가 너무 높아지지 않도록 자주 저어주는 것이 중요합니다.

다른 옵션은 열원에 온도계를 두지 않고 너무 두껍거나 딥이 어려워지기 시작하면 5 초 동안 전자 레인지로 보온하는 것입니다. 너무 뜨거워지면 성질이 없어져 매우 짧은 발열이 핵심입니다!