템퍼링 공정의 지름길
이미 단련 된 고급 초콜릿 을 사용하는 경우 바로 가기를 사용하고 전체 템퍼링 과정을 거칠 수도 있습니다. 조심스럽게 저온에서 초콜릿을 녹여서 성질을 유지할 수 있습니다. 먼저, 초콜릿이 정말로 단련되었는지 확인하십시오. 표면이 조심스럽고 매끄 럽고 줄무늬 나 결점이 없는지주의 깊게 검사하십시오.
다음으로, 초콜렛을 끊고, 깨졌을 때 파삭 파삭 한 "스냅"이 있는지 확인하고 초콜렛 내부의 질감이 균일한지 확인하십시오. 이러한 모든 조건이 충족되면 성질을 유지하면서 초콜릿을 녹일 수 있습니다.
이 방법을 사용하려면 1 파운드의 부드럽고 단맛이없는 초콜릿을 굵은 덩어리로 자릅니다. 전자 레인지에서 50 % 전력으로 3 분간 기다렸다가 30-45 초마다 고무 주걱으로 초콜릿을 저어줍니다. 초콜렛의 2/3가 녹 으면 초콜렛을 제거하고 남은 덩어리가 완전히 녹을 때까지 초콜릿을 저어줍니다. 덩어리가 녹지 않으면 초콜릿을 다시 잠깐 따뜻하게하십시오.
초콜렛 또는 순간 온도계로 온도를 확인하십시오. 90도 (우유 또는 화이트 초콜릿의 경우 88도) 미만인 경우에도 여전히 부드럽고 사용할 준비가되어 있습니다. 스폿 테스트를 수행하여 왁스 칠 종이 위에 숟가락을 얇게 펴고 식히도록하십시오.
단련 된 경우 초콜릿이 5 분 이내에 경화되어 반짝 반짝 빛납니다. 그것이 둔하거나 줄무늬라면, 그것은 성질을 잃어 버렸고, 당신은 초콜릿을 다시 부드럽게해야합니다.