어쩐지 수상하지만, 좋은 길로.
간단히 말해 캐비아는 가볍게 소금에 절인 알 또는 생선 알입니다. 철갑 상어 알레르기 프리미엄과 "사실"캐비아로 간주됩니다. 벨루가, 세브가, 오 세트 라, 배 등 네 종류가 있습니다.
러시아와이란이 경계를 이루고있는 카스피해에서 수영하는 벨 루아 철갑 상어 (beluga sturgeon)에서 가장 많이 비싼 것은 벨루가 캐비아 (2008 년 가격은 $ 174 / 온스)입니다. 벨루가 (Beluga)는 부드럽고 완두콩 크기의 알이 특징입니다.
다음 라인에는 중간 크기이며 회색에서 갈색의 회색 색상의 캐비어가 있습니다. 품질면에서 볼 때 더 작고 회색의 sevruga caviar입니다. 마지막으로 중요한 것은 우주선으로 중소형의 어두운 색의 캐비어와 때로는 osetra 및 sevruga가 혼합 된 것입니다. 자체적으로, 그것은 sevruga 풍미를 가지고 있지만 기이 한 곰 같은 뒷맛이 있습니다.
캐비아는 극히 부패하기 때문에 냉장 보관하고 생선을 먹은 지 3 주 이내에 섭취해야합니다. 유통 기한이 길어지면 냉동 캐비어에 대한 의견 차이가 있습니다. 어떤 사람들은 그렇지 않다고 말하고 다른 사람들은 프로세서에 의해 동결되어 소비자가 냉동 구매해야한다고 말한다.
기타 캐비어
훨씬 덜 비싼 캐비어에는 작고 단단한 검은 색 달걀이 달린 럼 피쉬 캐비어, 작은 노란색 - 황금색 달걀과 연어 캐비어 (빨간색 캐 비어라고도 함)가있는 흰자루 캐비어 (American Golden라고도 함)가 포함됩니다.
살균 캐비어
캐비어 속물에 비해 열등한 것으로 간주되는이 요리는 유통 기한을 연장하기 위해 부분적으로 조리 된 알입니다.
그러나 요리는 달걀의 질감을 바꿔서 맛을 바꾼다. 통조림으로 만든 캐비아는 저온 살균됩니다.
프레즐 캐비어
캐 비어 속물에 의해 가장 열등하다고 여겨지지만, 캐비아를 스프레드에 사용할 때 훨씬 저렴하고 이상적입니다. 프레스 캐비아는 손상된 달걀로 이루어져 있으며 품종과 등급이 혼합되어있을 수 있습니다.
캐비아에서 찾아야 할 것
신선한 캐 비어는 밝고 반짝이는 것이어야합니다. 박살 나거나 둔하게 보이면 안됩니다. 양질의 물고기와 마찬가지로 물고기가 전혀 냄새가 없어야합니다. 그것은 바닷 바람의 냄새가해야합니다.
클래식 캐비어 동반자
blini 또는 토스트 포인트와 레몬 쐐기로 간단하게 제공해야합니다. 장식 한 잘게 잘린 계란 , 다진 빨강 또는 흰색 양파, 잘게 잘린 딜, 사워 크림 또는 크림 fraiche , 얼음처럼 차가운 보드카 또는 마른 샴페인이 장식됩니다.
오늘의 요리사가 캐 비어를 사용하는 방법
시카고 Tru Restaurant의 요리사였던 Rick Tramonto는 전통적으로 다진 양파, 다진 단단한 계란, 사워 크림, 레몬, 비 전통적인 케이 퍼 대신 크림 fraiche를 사용했지만, 전위적인 요리 인 그의 프리젠 테이션입니다. 그는이 고급 식욕을 돋 우는 애피타이저의 각 구성 요소에 맞도록 설계된 유리 계단을 사용합니다. blini 대신에 그는 토스트 포인트를 사용합니다.
다른 요리사들은 blini로 자유를 가져 왔고 옥수수 껍질, 통밀 또는 모든 흰 밀가루로 그들을 만들었고 배추에 아보카도를 포함한 향신료, 마늘 및 기타 재료를 추가했습니다.
또 다른 사람들은 요리 된 접시에 캐비아를 사용하고 있으며, 계란을 더럽 히지 않도록 끝에 추가했습니다. 그러나 대다수의 요리사는 차가운 제물이나 장식용으로이 약한 진미를 사용합니다.
미국 담수 캐비어
미국 담수 캐비어의 지지자들은 품질이 멸종 위기에 처한 종으로 급속히 자리 잡고있는 러시아 벨 루가 (beluga)의 품질과 경쟁하기 시작했다고 말한다.
Collins Caviar의 소유주 인 Rachel Collins는 "Collins Caviar는 수제 미국 담수 캐비어 (수입업자가 아님)의 유일한 가공 업체입니다. 우리는 저염 백로어 철갑 상어 ($ 46 / 온스 2008 가격 책정), 패들 피쉬, American Golden whitefish 및 맛을 내고 훈제 한 캐비아를. "
콜린스의 어머니, 캐롤린 콜린스 (Carolyn Collins)는 1983 년에 회사를 창립했다. 열렬한 어부였던 그녀는 그레이트 레이크 치누크 연어 의 아름다운 알이 내장의 나머지 부분과 함께 버려지면 쓰레기가 될 것을보고 그녀의 취미를 직업으로 바꿨다. 캐롤린 콜린스 (Carolyn Collins)는 생선 알을 즙이 많은 훌륭한 캐비어 (비밀스런 비밀)로 바꾸는 과정을 연구하고 스스로 가르쳐주는 캐비아 제조사가되었습니다.
그녀의 수제 신선한 그레이트 레이크 연어와 송어 캐비어는 신속하게 시카고의 고급 레스토랑에서 독점적 인 메뉴 아이템이되었으며, 타히티안 바닐라 아이스크림과 망고 캐비어가있는 코코넛 블리니, 캐비어 파파 크루 톤 플로트가있는 블러디 메리 가스 파초, 두꺼운 커트 고구마 칩 및 유자 캐비어 크림 확산, 다른 많은 중.
프로세스는 동일하게 유지된다.
1985 년 Rachel Collins는 회사에 합류하여 1998 년 어머니가 은퇴했을 때 대통령이되었습니다. 지금처럼 손으로 가공 한 저염 연어 캐비아는 매주 철갑 상어 철갑 상어, 패들 피시, 아메리칸 골든 화이트 피쉬 캐비어와 함께 매주 신선한 상태로 만들어집니다.
신제품
전통적인 캐 비어 사업을 시작한 Collinses는 맛이 좋고 훈제 한 캐비아, 트뤼플 버터 및 랍스터 알을 제공하기 시작했습니다. Rachel Collins는 Collins Caviar Creme Spread의 창조적 인 힘입니다.
Collins Caviar의 가상 투어를 타고 그들의 blini 제작 과정을 봅니다 (Collins Caviar는 더 이상 홈 메이드 블리니를 판매하지 않습니다).
얼마나 많은 캐비어를 사야 하는가?
가장 논리적 인 답변자는 "얼마를 감당할 수 있습니까?"입니다. 그러나 이것들은 고려해야 할 몇 가지 사항입니다. 얼마나 많은 손님이있을 것입니까? 캐비어는 전달 된 전채 요리 또는 전채 테이블에서 제공됩니까? 손님들이 캐비아를 먹는 사람입니까? 다음은 몇 가지 지침입니다.
- 1 온스에 8-10 (1/2 찻 숱가락) 캐비아가 제공됩니다.
- 캐비아의 온스 당 약 20 (1 / 4 찻 숱가락) 고명 서빙이있다.
- 진짜 캐비아 열광자를 위해, 적어도 1 인당 캐비아의 1 / 2 ~ 1 온스를 계산하십시오!
- 캐비아가 자체적으로 또는 크래커 또는 토스트 포인트로 제공되는 경우 2 온스짜리 항아리에 약 4 명이 봉사합니다. 카나페는 2 온스 항아리가 8 명에게 봉사해야합니다.
자료 제공 : American Caviar
캐비아 취급 및 제공
캐비아는 부드럽고 약해서 TLC로 치료해야합니다. 비금속 숟가락을 사용하십시오 - 진주, 거북이 껍질, 뼈, 세라믹 또는 플라스틱의 어머니가 바람직합니다 - 달걀을 분쇄하지 않도록 위에서 아래로 수직으로 들기. 큰 "곡물"(계란 크기를 의미 함) 연어 캐 비어를 장식용으로 사용하는 경우 테이블 나이프의 끝 부분에 단일 곡물 또는 계란을 제거하십시오.
최상의 풍미를 위해 캐비아의 항아리를 냉장고에서 10 분에서 15 분 전에 꺼내 서기 전에 꺼내십시오.
자료 제공 : American Caviar