풍미, 질감, 영양 등에 영향을주는 음식에 지방이 사용되는 방법.
지방과 오일은 칼로리가 강한 강국 일뿐만 아니라 우리가 먹는 음식에서 많은 화학적, 물리적, 영양 적 기능을합니다. 지방질이 음식에서 봉사하는 10 가지의 가장 중요한 기능은 다음과 같습니다.
1. 외관
지방과 기름은 광택 있거나 촉촉한 시각적 질감을 만들어 음식의 모양을 바꿀 수 있습니다. 지방이 빛을 굴절시키는 능력은 또한 우유의 불투명 한 출현을 초래합니다.
지방은 또한 많은 식품의 갈변 과정을 도와 주며 매력적인 황금 갈색을줍니다.
2. 에멀젼
지방과 오일은 대부분의 유제에서 중요한 성분입니다. 유화액은 지방 또는 기름이 물에 분산되어있는 것입니다 (또는 그 반대). 샐러드 드레싱, 마요네즈, 그레이비 및 치즈 소스를 포함한 요리 세계에서 많은 유제 가 있습니다. 액체로 지방을 유화시키는 것은 독특한 풍미와 질감을 만들어냅니다.
3. 맛
지방질은 맛을 흡수하고 보존하는 유일한 능력이 있습니다. 오일은 종종 보존을 위해 허브와 향신료가 주입됩니다. 지방은 또한 자신의 특정 풍미를 빌려주는 화합물을 함유하고 있습니다. 뚱뚱한 방법으로 혀를 감싸고 맛을 유지할 수있어 풍미의 경험을 바꿀 수 있습니다.
4. 열 전달
지방은 조리하는 동안 열 전달의 가장 효율적인 모드 중 하나를 제공합니다. 튀김 에서 프라이팬이나 프라이팬 에 이르기까지 튀김 에 이르기까지 뜨거운 기름은 내부를 과열시키지 않고 높은 수준의 열을 음식 표면에 전달할 수 있습니다.
지방과 기름을 사용하여 열을 전달하면 빵 껍질 형성이 촉진됩니다.
5. 융점
제품에 사용 된 지방의 유형은 종종 최종 제품의 융점을 결정합니다. 융점은 물질이 고체에서 액체로 변하는 온도입니다. 이 특성은 특히 초콜릿, 설탕 장식 및 샐러드 드레싱과 같은 품목에 중요합니다.
포화 지방은 버터와 라드와 같이 견고하고 상온이므로 초콜릿이나 설탕 프로스팅과 같은 단단한 음식을 사용하기에 완벽합니다. 식물성 오일은 실온에서 액체이기 때문에 샐러드 드레싱과 같은 제품에 사용하기에 적합합니다. 식물성 기름의 낮은 융점은 샐러드 드레싱이 냉장 보관 될 때 액체 형태로 유지되도록 허용합니다.
6. 영양
지방은 단백질 또는 탄수화물 그램 당 칼로리의 두 배가 넘는 음식에서 가장 열량이 많은 고밀도 화합물입니다. 이것이 오늘날의 현대 사회에서 이점으로 보지 못할 수도 있지만, 에너지 밀도가 높은 식품을 제공 할 수있는 능력은 전 세계 많은 지역에서 여전히 필요합니다. 지방은 필요할 때 칼로리를 전달하는 효과적인 방법입니다. 지방은 또한 비타민 A, E, D, K와 같은 지용성 비타민을 전달하는 데 중요합니다.
7. 포만
지방은 우리가 만족하거나 느끼게하는 음식을 만드는데 중요한 역할을합니다. 지방은 탄수화물이나 단백질보다 소화되기 때문에 지방이 많은 음식은 위장에 오래 머물러 굶주림을 지연시킵니다.
8. 단축
단축은 단단한 선반 안정 지방의 이름 일뿐만 아니라 글루텐 가닥의 형성을 방해하여 구운 제품을 부드럽게 만드는 지방성을 나타내는 용어이기도합니다.
일반적 으로 빵 반죽이 반죽 될 때 글루텐 (밀 단백질)이 결합하여 빵에 힘과 쫄깃한 질감을주는 긴 탄성 스트랜드를 형성하기 시작합니다. 지방이 반죽에 첨가 될 때 비스킷과 파이 크러스트와 같이 지방이 글루텐 형성의 길에 들어가 최종 제품이 부드럽고 벗겨지기 쉽습니다.
9. 용해도
지방과 오일은 물에 용해되지 않지만 지방에만 용해되는 다른 화합물이 있습니다. 이러한 지용성 화합물의 대부분은 식품의 맛과 비타민 함량에 영향을줍니다. 음식에 지방을 포함 시키면 최대한의 맛과 다양한 영양 성분을 얻을 수 있습니다.
10. 질감
지방과 기름은 모두 자체적 인 질감을 가지고 있지만 단축 공정을 통해 구워진 제품을 부드럽게하는 역할을합니다 (위 참조). 지방은 매우 특이하고 윤기 나는 입 느낌을 제공하기 때문에 대부분의 건조 크래커 또는 칩은 고지방 함량 또는 확산으로 제공됩니다.
지방으로 만든 유화제는 아이스크림, 마요네즈 및 다른 소스와 같은 많은 품목의 크림 같은 질감을 담당합니다.