치즈 제조가 시작된 이래로, 신선한 치즈 표면의 보존은 치즈가 염수 욕조 또는 건조 소금 테이블을 떠난 후에 항상 중요한 관심사였습니다. 그런 다음, 누군가는 화상으로 쉽게 얻을 수있는 고운 회분을 표면에 코팅 할 생각을 가지고있었습니다. 초기에는 프랑스 산 루 아르 계곡에서 포도 재배가 불에 타서 재가되었습니다. 심지어는 풍부한 염소 치즈로 유명했습니다.
이것은 곤충, 미생물 및 곰팡이 포자가 청소를 방해하여 치즈를 보존하는 것처럼 보였습니다. 화산재가 표면을 건조시키는 경향이 있음이 곧 명백 해졌다.
치즈에 적용된 재는 한때 화재에서 직접 왔지만 이제는 주로 소금과 야채 재 (말린 야채와 재로 변한 야채)로 만들어졌습니다. 재는 무균, 무취 및 맛이 없다.
미적 및 실용적인 이유
많은 사람들이이 재 / 숯불을보고 "나는 치즈로 흙을 먹는 것에 관심이 없습니다."라고 말할 것입니다. 현실은 이것이 바베큐 숯이나 거친 화산재가 아니라는 것입니다. 독소를 조절하고 흡수하는 능력으로 의학계에서 실제로 존경받는 가루 분쇄 된 식품 등급 성분입니다.
애쉬는 미적 및 실용적인 이유로 치즈 제조에 사용됩니다. 그것은 cheesemaking의 과학만큼이나 전통에 관한 것입니다.
시각적 대비
치즈 한가운데를 뒤적 거리는 어두운 재는 시각적으로 놀랍습니다.
캘리포니아의 Humboldt Fog와 프랑스의 Morbier는 이러한 방식으로 재를 사용하는 치즈입니다. Valencay와 Selles-sur-Cher와 같은 어두운 재털이가있는 가운데에 순수한 흰색 인 염소 치즈는 부분적으로 시각적 인 표현을 위해 애쉬를 사용합니다.
보호
치즈 외부에서 사용되는 재는 얇은 껍질을 형성하는 데 도움이됩니다.
이것은 이탈리아 치즈 Sottocenere al Tartufo 와 프랑스 Saint Maure와 같은 치즈에서 볼 수 있습니다. 오래 전, 재는 또한 Morbier와 같은 치즈의 내부를 보호하는데도 사용되었습니다. 이 치즈를 만들 때, 치즈 제조공은 잔유물을 곰팡이에 붓고, 재가 젖을 때까지 파리에서 보호하기 위해 얇은 재가있는 재를 덮고 치즈를 더 만들 수 있습니다. 이제 Morbier는 한 번의 착유로 만들어졌지만 재의 전통적 라인이 남아 있습니다.
성숙
치즈의 산성도는 숙성을 억제하여 치즈가 최적의 맛과 질감에 도달하지 못하게합니다. 재는 산성을 중화시키고 숙성 과정을 돕는 알칼리성 물질입니다. 많은 프랑스 산 염소 치즈가 이런 방법으로 재를 사용하는 예입니다.
야채 재는 치즈의 표면 pH를 중화시키는 데 도움이됩니다. 카망베르 (Camembert) / 브리 (Brie)와 같은 집에서 푸짐한 껍데기 치즈를 만들 때, 재는 껍질 자체의 과도한 곰팡이 증가를 보지 않고 노화를 길게 할 수 있습니다.