연질 균열 단계는 설탕 시럽을 조리 할 때 특정 온도 범위를 나타냅니다. 연질 균열 단계는 270-290F에서 발생합니다.이 단계에서 시럽의 당 농도는 95 %로 캔디가 얼마나 유연하고 부서지기 쉬운지를 결정합니다. 부드러운 균열 단계는 바닷물 taffy, nougat, 토피 및 버터 스카치에 사용됩니다.
슈가 시럽을 소프트 크랙 스테이지에 가열
시럽을 가열하면서 부드러운 균열 단계에 다다르면 상단의 거품이 더 작아지고 두꺼워지고 더 가깝습니다.
이것은 설탕 용액에 담긴 물이 더 많이 끓어서 나옵니다. 사탕 온도계로 온도를 결정하거나 냉수 방법을 사용할 수 있습니다. 사탕 온도계는 고도 및 기타 지역 조건에 따라 연질 균열 단계를 찾아내는 데 정확하지 않을 수 있습니다.
냉간 균열을 결정하기위한 냉수 방법
많은 가정용 사탕 제조업체는 한 숟가락의 뜨거운 시럽을 매우 차가운 물 한 그릇에 떨어 뜨려 부드러운 균열 단계를 결정합니다. 사탕을 물에서 꺼내 손가락 사이로 뽑습니다. 시럽이 단단하지만 유연한 실을 형성 할 때 부드러운 균열 단계에 도달했습니다. 그들은 부서지기 전에 약간 구부러 질 것입니다.
단단한 공과 부드러운 균열의 차이점은 단단한 공 단계에서 설탕은 실이 아닌 확고하지만 유연한 공을 형성한다는 것입니다. 부드러운 균열과 단단한 균열의 차이점은 단단한 균열의 경우 실이 구부러지지 않고 구부리려고하면 부러지기 쉽다는 것입니다.
부드러운 균열 단계에 사탕 사탕
많은 다른 조리법에서는 설탕 시럽을 부드러운 균열 단계로 요리해야하는데 일반적으로 toffees, 누가, taffy 및 버터 스카치를 포함 합니다. 종종 부드러운 균열 단계로 조리 된 사탕에는 캐러멜 처리 된 설탕 맛과 단단하고 기분 좋은 바삭 바삭한 질감이 특징입니다.
설탕 시럽을 조리하기위한 온도 범위
설탕 시럽을 조리하기위한 온도 범위 는 다음과 같습니다.
- 실기 : 223 - 235 F
- 소프트 볼 스테이지 : 235-245F
- 확고한 볼 스테이지 : 245-250 F
- 하드볼 스테이지 : 350 - 266 F
- 연약한 균열 단계 : 270 - 290 F
- 단단한 균열 단계 : 300 - 310 F
- 카라멜 단계 : 320 - 350 F
일부 사탕 요리 지침은 290에서 300 F 사이로 조리 된 버터 스카치와 295에서 300 F 사이에서 조리 된 브리 틀과 같은 부드러운 균열과 단단한 균열 사이의 균열에 해당합니다.
뜨거운 설탕 시럽으로 요리 안전
뜨거운 설탕 시럽은 조심스럽게 다루어야합니다. 부드러운 균열 단계에서, 그것이 뿌려지면 피부를 태울 수 있습니다. 설탕 시럽은 두껍고 끈적 해져서 피부에 닿아 서 화상의 위험을 증가시킵니다. 뜨거운 물처럼 도망 가지 않습니다. 뜨거운 시럽으로 튀거나 튀길 위험을 줄이는 기술과 도구를 사용하는 것이 중요합니다.