모든 사람들은 고전적인 쇠고기 웰링턴을 알고 있습니다. 그래서 특별 행사에 적합하며 저녁 식탁에 가두는 사람입니다. 클래식 웰링턴의 요리법은 Ripon 근처의 Farmisons & Co 온라인 정육점 및 Heritage Meats의 유명한 요리사 제프 베이커 (Jeff Baker)의 요리사가 제공합니다. 이 요리법은 2 가지라고 말하지만, 작은 식욕을 가진 4 가지 식탁을 잘 다룰 것입니다.
나는 건조하고 숙성 된 쇠고기를 아름답고, 마른 맛있는 고기 인 사슴 고기 조각으로 바꿨다. 그래서이 조리법에서 그렇게 잘 작동한다. 고기를 잘라내는 것은 뼈에서 떨어져있는 허리 필레이며, 웰링턴에서 사용하기에 적합한 조각임을 확인하기 위해 허리의 중심에서 잘라냅니다.
필요한 것
- 위의 사슴 고기 또는 뼈없는 안장의 1 x 550g 허리
- 5ml 거위 또는 오리 지방, 쇠고기에 마사지
- 파리 갈색 버섯 300g
- 껍질을 벗기고 diced 2 바나나 shallots
- 1 정향 마늘 짓 눌린
- 잘게 잘린 타라곤 잎 10 장
- 달콤한 셰리 또는 마데이라 25ml
- 무염 버터 25g
- 바다 소금과 갓 빻은 검은 후추
- 풍미있는 팬케이크 2 개, 직경 약 30cm
- 모든 버터 퍼프 페이스 트리 350g
- 1 달걀 노른자와 5ml 우유를 섞어 구타하십시오.
그것을 만드는 방법
Duxelle 요리 방법 :
온화한 열에 버터 10g에서 shallots 및 마늘을 부드럽게하십시오. 버섯을 넣고 열을 올리고 모든 습기가 없어 질 때까지 요리하십시오.
셰리를 더하고 건조 할 때까지 요리하십시오. 혼합물을 맛보고 소금과 후추로 맛을 낸다. 잘게 잘린 타라곤을 넣고 한쪽으로 식힌다.
사슴 고기를 요리하는 방법 :
사시 사각 사각 사각 사각 사각 사각 사각 사각 사각 사각 사각 사각 사각 사각 사각 한 사각 사각 사각 사각 사각 한 사각 사각 사각 사각 한 사각 사각 사각 한 사각 사각 사각 사각 사각 사각 한 사각 사각 사각 사각 사각 사각 사각 사각 사각 사각 사각 사각 사각 사각 사각 사각 사각 사각 사각 사
나머지 버터를 넣고 3 분에서 4 분 동안 고기 위에 발포 버터를 바릅니다. 필렛이 차가워 질 때까지 팬에서 꺼내고 식힌다.
웰링턴 :
생과자를 직사각형으로 약 30 cm 정사각형과 5 mm 두께로 펼치고, 생과자가 육류와 쥬셀렐 둘레를 감싸는 지 확인하십시오.
팬케이크를 잘라내어 페이스트리 위에 올려 놓고 위쪽과 아래쪽에 10cm의 과자 가장자리를 놓습니다. 팬케이크 위에 duxelle의 얇은 층을 펼치십시오.
쇠고기를 2/3까지 턱시도에 올리십시오. 달걀과 우유가 섞인 생과자의 가장자리를 솔질하십시오.
생과자를 찢지 않도록 조심스럽게, 가장 가까운 지점에서 시작하여 모든 필링을 싸서 소포를 접으십시오. 작은 손가락의 바깥 쪽을 사용하여 가장 멀리 접힌 가장자리를 부드럽게 밀봉하십시오
봉인 된 가장자리를 부드럽게 들여다가 테이블 포크로 안전하게 밀봉합니다. 접은 자국에서 10 mm 떨어진 과자를 버리십시오.
조심스럽게 날카로운 칼로 패스트리 윗면에 점수를 매기고, 패스트리를 통과하지 않고 채우기를 드러내십시오.
계란과 우유를 섞어서 섞은 다음 양피지가 놓인 베이킹 트레이에 놓고 예열 된 오븐 185C 팬에서 약 30 분간 베이킹하면 과자는 조리시 황금색 갈색과 취성이 있어야합니다.
육류 온도계를 사용하여 쇠고기의 온도를 확인한 후 10 분간 휴식을 취한 후 54C가되어야하며 분홍색 쇠고기 웰링턴을 원한다면 50C에서 오븐에서 웰링턴을 꺼내십시오.
사슴 고기 및 노인 센터 쇠고기 및 다른 유산 고기의 등심 필렛은 Farmisons Online