01 / 05
신선한 멸치로 시작하십시오.
Acciughe, 신선한 멸 치입니다. Kyle Phillips © 2006에 대한 라이센스 .Com 리구 리아의 연안 지역은 이탈리아에서 가장 거친 지형을 자랑하며, 높은 산이 계속해서 바다로 흘러가는 결과를 낳습니다. 결과적으로 인구는 주로 계곡 입구에 있으며, 계곡 바닥의 평평한 부분에서 생계를 유지합니다 , 그리고 바다에서 나머지. 가장 중요한 계절적 어획량 중 하나는 멸치였습니다. 1 년 동안 대부분의 멸치는 심해에서 바다까지 멀리 사는 원양 어류입니다.
그러나 짝짓기 시즌 (여름) 동안 그들은 특히 밤에 해안과 학교에 더 가까이 다가 섰고, 리구 리아 어부들은 달의 빛에 끌 렸지만 랜턴에도 올 것이라고 발견했습니다. Cinque Terre 중 하나 인 Monterosso에서 캐치가 특히 중요했습니다. 그들은 여러 대의 보트에서 출발 할 것이고, 빛이있는 작은 보트가 물고기를 모으는 동안 다른 하나는 학교 주위에 줄을 그릴 수있는 원형 커튼을 형성 한 위와 아래의 수레로 그물을 떨어 뜨릴 것입니다 아래에서 단단히 묶어서 물고기 채워진 그릇을 만듭니다.
어부들은 팬도 마 (바다에서 빵)라고 불리는 그들의 잡은 고기를 술통에 넣고 집으로 가져온다.02 of 02
멸치 준비
소금 멸망 : 참수. © 카일 필립스는 About.Com에게 라이센스 이와 같이 잡힌 멸치는 모든 종류의 방식으로 사용되었으며, 상당량의 잡어가 소금물에 절여지고 덜 결실을 맺어 포장되었습니다.
"보트가 해안에 도착한 후 가능하면 빨리 소금물을 채워야하며 물고기가 잡히는 순간부터 12 시간이 넘지 않아야한다"고 해양 낚시 생물학 교수 인 시모네 바바 (Simone Bava)는 말했다. Osinevatio Ligure Pesca e Ambiente (Acciuga Sotto Sale del Mar Ligure가 IGP 지위를 얻게 된 연구를 수행했습니다.) Slowfood의 Salone del Gusto에서 기술을 선보였을 때였습니다.
소금에 절인 멸치는 상당히 커야하고 온스보다 조금 적어야하며 시몬은 관습에 따라 50 ~ 1 킬로그램, 즉 22 ~ 1 파운드를 계산합니다. 낚시 가족은 배럴에 의해 멸치를 소금. 당신은 아마 이것을 많이 가지지 않을 것입니다, 그러나 당신은 적어도 5 파운드와 아마도 10 파운드를 원할 것입니다.
신선한 멸치 외에도 굵은 산 세척 소금과 용기 (목재, 유리 또는 테라코타 산 세척 기계)가 필요합니다.
첫 번째 물고기를 가지고 눈높이에서 잡아서 머리를 뒤로 구부리십시오.03 of 05
머리를 제거하십시오
염색 멸치 : Mandibular Arch. © 카일 필립스는 About.Com에게 라이센스 머리가 떨어져서 장을 가져옵니다. 염분이 어떤 경우에도 모든 것을 소독 할 것이기 때문에 무언가가 남겨져 있다면 걱정하지 마십시오.
이 작업을 정확하게 수행하면 아래 그림과 같이 하악 아치가 그대로 유지되어 매끄러운 곡면이 형성됩니다. 머리를 좌우로 뒤틀어서는 안됩니다. 이렇게하면 물고기의 일부가 찢어지기 때문입니다. 멸치를 깨끗하게 닦아내고 (또는 헹구고 말려 두드려서) 소금물 용기의 측면에 둡니다.04 / 05
물고기를 층에 포장하고 소금을 넣으십시오.
소금 멸 치 : 겹겹이 쌓기. © 카일 필립스는 About.Com에게 라이센스 다음 멸 치의 머리를 제거하고 물고기 사이에 약간의 공간을 남겨두고 같은 방식으로, 첫 번째 옆에 넣어. 첫 번째 레이어로 끝났 으면 (컨테이너가 넓 으면 줄과 꼬리가 나란히 나타납니다), 소금을 뿌려 부분적으로 덮을만큼 충분한 소금을 뿌려야합니다. 소금을 통해 물고기를 볼 수 있기를 원합니다.
멸치의 다음 층을 첫 번째 옹벽에 수직으로 배열하고 소금을 뿌려 병이 가득 찰 때까지 계속하십시오. 물고기 위에 무게 (예 : 무거운 판)를 설정하십시오. 그 무게는 물고기가 팽창하는 것을 막을 것이고, 소금이 그들의 살에서 수분을 끌어 당길 때 형성 될 염수로 잠수함을 유지할 것이다. 무게 대신에, 여기에 묘사 된 크기의 작은 용기를 사용한다면 뚜껑과 음식 사이에있는 플라스틱 압착기 중 하나를 사용하여 음식을 잠수함 상태로 유지할 수 있습니다.
소금의 양은 정확한 양을 제시하기가 어렵지만 바바 박사는 소금물에 계란을 띄워야한다고 말했다.05/05
치료와 봉사
Ligurian 소금에 절인 멸 치 : 준비!. © 카일 필립스는 About.Com에게 라이센스 생선은 적어도 40 일 동안은 따뜻해야하지만 너무 뜨겁지 않은 경우에는 치료해야하며, 더 시원한 경우에는 약 60 일 동안 치료해야합니다. 바바 박사는 실제로 따뜻한 날씨에서는 냉장고에 보관하는 것이 가장 좋습니다. 치유되면 1 년 동안 지낼 것입니다.
소금에 절인 멸치를 제공하려면 멸치를 씻어서 멸치 필렛을 얻고, 껍질을 벗기지 않은 올리브 오일을 뿌려서 식사 시작시에 제공하십시오. 또는 토스트에 맛있는 전채 요리 또는 파티 음식으로 제공하십시오.
참고 : 이 기술은 리구 리아에만 국한된 것이 아닙니다. Catanians는 Golfo di Catania에서 잡는 멸치와 매우 유사한 것을합니다 (비록 소금에 추가로 후추로 때를 내주는 경우도 있음). 그리고 나는이 기술을 사용하여 정어리 나 다른 작은 푸른 물고기를 소금에 넣을 수도 있습니다.