초콜릿은 레시피, 바, 또는 TV 앞에 껴안은 초콜렛 상자에서 우리가 가장 좋아하는 음식 중 하나입니다. 초콜릿을 가지고 작업하는 것은 시작하기 전에 몇 가지 팁을 따르면 생각보다 쉽습니다.
초콜렛이란 무엇입니까?
초콜렛은 수확되고 발효되기 전에 코코아 나무의 콩에서 유래되어 건조되고 가공됩니다. 초콜렛의 풍미와 품질을 발전시키는 것은 발효입니다. 완전히 발효 된 콩은 최고 품질의 초콜릿을 생산합니다.
콩을 말린 후, 그들은 구운 다음 코코아 고형물을 생산하는 처리를 거치고 모든 초콜릿 제품의 기본 성분 인이 고형물을 생산합니다.
초콜렛의 다른 유형
초콜릿을 선택하기 전에 코코아 고형분의 비율을 확인하십시오. 고형물의 비율이 높을수록 초콜릿이 더 순수합니다.
일반 초콜릿에는 80 % 정도의 코코아 고형분이 포함되어 있으며 단맛이 적고 강렬한 초콜릿 맛이납니다. 60-70 % 고형분은 치밀한 초콜렛 향과 약간 단맛이 있습니다 - 조리법에 좋은 초콜릿입니다.
밀크 초콜릿은 우유, 설탕 및 향료가 첨가 된 코코아 고형분의 비율이 낮아서 단맛이 많이 든 초콜릿을 만듭니다
화이트 초콜렛에는 코코아 고형물이 없지만 가공 중에 콩에서 추출한 지방 인 코코아 버터로 만들어집니다.
녹는 초콜렛 - 난로 정상에
초콜릿을 녹일 수있는 가장 좋은 방법은 끓는 물에 냄비 위의 이중 보일러 또는 유리 그릇에있는 호브에 담겨 있습니다.
이 방법은 전자 레인지에서 녹이는 것보다 길지만, 녹는 과정을보다 잘 제어하고 레코딩의 위험을 줄일 수 있습니다.
초콜렛을 작은 조각으로 나누고 그릇이나 보일러 꼭대기에 놓습니다.
그릇의 바닥이 물에 닿거나 초콜릿과 물이 닿지 않도록하십시오.
나무로되는 숟가락을 사용하여 녹이기 동안에 초콜렛을 단지 한두번 약동하십시오.
초콜렛이 녹 았던 순간 열이 꺼집니다. 절대로 요리하지 마십시오. 거칠어 지거나 타지 않을 수 있습니다.
녹는 초콜렛 - 전자 레인지에서
초콜렛을 작은 조각으로 자르고, 전자 레인지가없는 그릇에 담으십시오. 중간 정도의 힘으로 30 초 동안 초콜릿을 녹입니다. 초콜렛이 빨리 녹을 때까지 오랫동안 요리하지 않도록 유혹을 받아서는 안됩니다. 번트 초콜릿 맛은 극히 씁쓸해서 사용할 수 없으므로 항상 천천히 복용하십시오.
녹는 초콜렛 - 오븐에서
초콜렛을 작은 조각으로 나누십시오. 약 225 ° F / 110 ° C / Gas ¼의 낮은 온도에서 따뜻한 오븐에 넣으십시오. 초콜렛을 주시하고 녹을 때 즉시 제거하십시오.
기질, 기질
초콜렛의 온도를 높이거나 낮추는 것은 템퍼링 (Tempering)이라고 불리는 과정입니다. 템퍼링 (Tempering)은 부활절 달걀과 같은 장식 초콜릿 모양 또는 성형 초콜릿을 만들 때 사용되는 과정입니다. 그것은 예리하고, 파삭 파삭 한 "스냅"및 초콜렛에 광택있는 끝을 준다. 템퍼링을하지 않으면 초콜릿이 잘 유지되지 않고 표면을 둔하게하는 '블룸'(흰색 변색)이 발생할 수 있습니다.
조리법에 초콜릿을 사용하거나 케이크를 첨가하거나 베이킹 할 때 초콜릿을 고칠 필요가 없습니다.
초콜릿을 단련하는 법
Chocolatiers는 정확한 온도에서 초콜릿을 부드럽게하기 위해 정교한 장비를 사용하지만 집에서는 그런 길이로 갈 필요가 없습니다.
초콜렛을 작은 조각으로 쪼개고 위와 같이 끓는 물로 녹입니다. 일단 초콜렛이 녹 으면 열에서 제거하고 식히십시오 (대략 30 분). 초콜렛이 부드럽게 녹을 때까지 그릇을 열에 다시 놓고 부드럽게 재가열하지만 완전히 녹지 않도록하십시오. 이제 사용할 준비가되었습니다. 초콜릿이 너무 두꺼워 져서 사용하는 경우 수시로 물 위에 올려 놓고 과열시키지 마십시오.
초콜릿을 충격을주지 마십시오.
'충격적'이지 않은 초콜릿은 초콜릿으로 처음 작업 할 때 배웠던 가장 유용한 규칙이었습니다.
초콜렛이 녹 으면 매우 추운 것에 충격을 받기를 좋아하지 않습니다. 차가운 금속 숟가락을 사용하여 휘젓기 만하면 매우 차가운 향이 나고, 너무 차가운 그릇이라도 초콜렛이 거칠어지고 즉시 단단하고 단단한 덩어리로 변합니다.
초콜릿이 단단한 덩어리가되면, 녹일 수 없으며 결코 취소 할 수 없습니다. 그러므로 항상 나무 숟가락을 사용하여 휘젓고, 그릇과 다른 장비 및 재료가 실온에 있고 언제든지 물이 튀는 것을 피하십시오.