블루 베리는 완벽하게 익었을 때 영한 깊고 푸른 인디고 색을 띠고 설 익은 초록색에서 푸른 분홍색으로 변했습니다. 블루 베리는 음식 세계에서 독창적인데, 그곳에는 진정한 청색 식품이 너무 적습니다.
그래서 블루 베리가 푸른 색으로 변하는 이유는 무엇입니까?
블루 베리의 피부는 안토시아닌이라고 불리는 생물학적으로 생성 된 화학 물질로 포장되어 있습니다. 베리의 살은 사실 상아색, 흰색의 색이다.
이 천연 염료를 함유 한 것은 피부 일 뿐이지 만, 과피가 멍이 들면 안토시아닌이 손상된 세포에 스며 들어 색을냅니다.
anthocyanin이라는 단어는 그리스어 ἀ νθός (anthos) 에서 유래 한 것으로 꽃을 의미합니다. 와 κυανός (kyanos) 는 파란색을 의미합니다. 안토시아닌 (Anthocyanins)은 안료 자체의 산성도에 따라 진한 적색에서 파랑, 인디고 및 딥 바이올렛까지 다양한 범위의 천연 색소입니다. 안토시아닌에서는 pH 수준이 낮아지고 안료가 적어지면 pH 수준은 낮아 지지만 증가하면 적색, 자주색, 파란색, 녹색, 노란색으로 변합니다.
으깨거나 요리하면 화학 반응이 일어나서 pH가 올라가서 왜 열매는 원시 인색 상태로 남아있는 것과는 반대로 깊은 인디고 또는 폭력적인 색으로 변합니다.
이 붉은 색에서 보라색까지의 범위는 식물이 동물을 유치하기위한 수단으로 개발 한 진화 적 적응이라고 생각합니다.
연구에 따르면 많은 곤충과 새들이이 색들에 끌려 다니며 동물을 통해 수분을 촉진시키는 수단으로 식물을 방문 할 가능성이 높습니다. 블루 베리, 크랜베리, 블랙 베리와 같은 과일은 안토시아닌이 풍부합니다. 일부 과학자들은이 색이 과일을 먹어서 소화 후 새로운 위치에 씨를 뿌릴 것이라고 생각합니다.
안토시아닌은 실제로 맛이 없지만 음식에 특정 수렴성 또는 쓴 맛을줍니다.
산화 방지제로서 인체에서 자유 라디칼을 제거하는 데 사용하는 방법을 보여주는 연구가 있습니다. 그러나, 다른 항산화 화합물은 일반적으로 영양 토템 폴 (nutrient totem pole)이 낮은 안토시아닌을 두드리는 많은 식품에서 훨씬 더 많이 발견됩니다.
수많은 식품에 안토시아닌이 함유되어 있습니다.
- 토마토
- 블루 베리
- 블랙 베리
- 라즈베리
- 대황
- 건포도
- 버찌
- Açaí
- 붉은 양배추
- 가지
- 혈액 오렌지
안토시아닌은 가을 동안 나뭇잎의 색깔 변화에 부분적으로 책임이 있습니다. 날씨가 더 추워지면 잎의 수액이 천연 당의 파괴를 시작할 때 잎이 높은 수준의 안토시아닌을 생산하기 시작합니다. 이 설탕의 전환은 낮은 수준의 인산염 때문에 발생합니다. 이 인산염 감소는 나무가 오는 추운 날씨로부터 스스로를 보호하기위한 수단으로 잎에서 줄기와 가지로 인산염을 흡수하기 시작할 때 발생합니다.