아마란스는 글루텐없는 영양 강국입니다.
아마란스라는 단어는 그리스어로 "영원한"을 의미합니다. 사실,이 작은 씨앗은 남아메리카와 멕시코의 고대 문명의 중요한 음식 원천 인 나이를 영양가가 높은 글루텐이없는 곡물로 재기하는 나이에 견딜 수있었습니다.
글루텐 자유로운 조리법에있는 Amaranth를 이용하는 10 가지의 이유
- 아마란스에는 글루텐이없는 다른 곡물보다 단백질이 많이 포함되어 있으며 밀보다는 단백질이 많이 함유되어 있습니다. 원시 아마란스 한 컵에 단백질 28.1 그램이 들어 있습니다. 귀리는 26.3 그램의 단백질로 거의 2 번째입니다. 대조적으로, 흰 쌀 1 컵에는 단백질 13.1 그램이 들어 있습니다.
- 아마란스는 중요한 아미노산 (단백질) 인 라이신의 훌륭한 공급원입니다 . 곡물은 라이신 함량이 낮 으면 악명 높기 때문에 단백질의 품질이 떨어집니다. 아마란스의 높은 라이신 함량은 다른 곡물과 차별화됩니다. 식품 과학자들은 아마란스의 단백질 함량이 우유에서 발견되는 단백질과 매우 흡사하다고 생각합니다. 이것은 아마란스가 필수 아미노산의 우수한 조합을 함유하고 장에서 잘 흡수된다는 것을 의미합니다.
- 아마란스의 단백질 함량의 또 다른 이점은 아마란스의 주요 단백질이 "알부민"과 "글로불린"이라는 것입니다. 이에 반해, 밀의 주요 단백질은 프롤락틴 (predamins)이라고 불리우며, 알부민과 글로불린 단백질보다 덜 용해되고 덜 소화되는 것으로 여겨집니다. 요컨대, 아마란스에 함유 된 단백질의 양, 종류 및 소화율은 고품질 단백질의 우수한 식물 원천입니다.
- 아마란스는 칼슘 함량이 두 번째로 높습니다. 생 테프 1 컵에는 칼슘 347 밀리그램, 아마란스 298 밀리그램이 들어 있습니다. 이에 비해 흰 쌀 1 컵에는 52 밀리그램이 들어 있습니다.
- 아마란스는 다른 글루텐이없는 곡물보다 많은 마그네슘을 함유하고 있습니다. 원시 아마란스 1 컵에 519 밀리그램의 마그네슘이 들어 있고 그 다음으로 메밀 393 밀리그램과 사탕 수수 365 밀리그램이 나옵니다. 이와 대조적으로 같은 양의 백미에는 46 밀리그램의 마그네슘이 들어 있습니다.
- 아마란스는 다른 글루텐이없는 곡물보다 철분이 많습니다. 원시 아마란스 1 컵에 철분 15 밀리그램이 들어 있습니다. Teff는 14.7 밀리그램의 철을 함유 한 밀접한 두 번째 제품입니다. 비교해 보면 흰 쌀에는 1.5 밀리그램의 철분이 들어 있습니다.
- 아마란스에는 다른 글루텐이없는 곡물보다 많은 섬유가 포함되어 있습니다. 원시 아마란스 1 컵은 18 그램의 섬유 메밀과 기장에 17 그램이 들어 있습니다. 비교해 보면 흰 쌀에는 2.4 그램의 섬유가 들어 있습니다.
- 아마란스는 글루텐이없는 다른 곡물과 비교하여 탄수화물 함량이 약간 낮습니다. 원시 아마란스 1 컵에는 탄수화물 129 그램, 흰 쌀 148 그램, 현미 및 사탕 수수 143 그램, 탄수화물 141 그램이 들어 있습니다. 귀리에는 103 그램의 탄수화물이 포함되어있어 가장 낮은 탄수화물 글루텐 없는 곡물 입니다.
- 아마란스는 고도 불포화 지방산 (대부분의 곡물과 마찬가지로 )의 좋은 원천이며 올리브 오일과 비슷한 양의 비타민 E를 포함합니다.
- 글루텐없는 조리법에 사용 된 총 밀가루의 25 %까지 아마란스를 첨가하면 글루텐이없는 구운 식품의 영양가, 맛 및 질감 이 향상됩니다. 또한, 아마란스는 루우, 화이트 소스, 스프 및 스튜에 대한 탁월한 증점제입니다.
amaranth가 그런 영양 강국 인 경우에, 왜 글루텐 자유로운 굽기에서 독점적으로 그것을 이용하지 않기 위하여?
아마란스는 본질적으로 매우 쉽게 물을 흡수합니다.
그것이 훌륭한 유화 특성을 부여합니다. 그러나 아마란스가 글루텐없는 베이킹 조리법에서만 사용된다면, 베이킹 된 제품은 너무 조밀 해집니다. 빵이 제대로 올라가지 않고 팬케이크와 쿠키가 너무 무거워집니다. 글루텐없는 요리 의 도전과 보상은 글루텐 의 특성을 모방하기 위해 조화롭게 작동하는 글루텐이없는 다양한 밀가루, 전분 및 잇몸을 혼합하여 나온 것입니다.
글루텐이없는 가루 혼합물 , 소스, 스프 및 스튜에 아마란스를 첨가함으로써 글루텐없는 식사의 영양가를 크게 향상시킬 수 있습니다.
출처 :
USDA, Nutritional Database, Standard Ref. 20, 버전 20088
Pseudocereals and Less Common Cereals, 곡물 특성 및 이용 가능성 , Peter S. Belton and John RN Taylor, Springer, Berlin, 2002, pp. 219-252