"매년 9 월에 버섯 가격이 떨어지고 porcini에 재고가 있습니다."라고 유명한 이탈리아 음식 작가 인 Pellegrino Artusi는 1 세기 전에 썼습니다. 그는 신선한 버섯을 건조시켜 겨울철에 스튜와 소스에 사용하는 것에 대해 이야기하고 있었지만, 신선한 감자는 그의 탁자에 두드러지게 나타났습니다. Boletus edulis 는 인류에 대한 하나님의 위대한 선물 중 하나이며, 놀랍게도 다재다능하고 섬세하고 우아한 고기 또는 소스에 은혜를 줄만큼 섬세하고 맛있는 버섯은 맛있는 Barolo와 함께 두껍게 구운 스테이크처럼 풍성한 맛을 선사합니다. 예를 들어, Ceretto의 Bricco Rocche.
Porcini는 버섯의 모양을 보입니다 . 두껍고 단단한 흰 줄기와 넓고 어두운 갈색 캡이 있습니다. 유럽 숲을 산책하고 밤나무 나무 밑에 덩어리가 생기면 자주 발견, 당신은 당신이 동화 속으로 비틀 거리고 놈들을 보았다고 생각할 수도 있습니다. 물론 우리 대부분은 버섯 사냥을하러 갈 시간도없고 전문 지식도 필요하지 않습니다. 그래서 우리는 시장에서 신선한 porcini를 구입합니다 (신선한 porcini는 북미에서도 발견 할 수 있습니다. Barbara Kafka는 프랑스가 ces, 독일 Steinpilz 또는 Herrenpilz, 러시아 Belyi Grib 라고 부르며, 이들 이름 중 하나). 그들은 흠집없는 흰색 줄기와 갈색 모자를 사용하여 단단해야합니다. 대문자의 밑면이 황갈색 색조를 띄면 버섯은 지나치게 압도하고, 검은 반점이 있거나 짙은 녹색 인 경우 벌써 과열되어 있습니다.
당신이 찾아야 할 다른 것은 웜 (작은 구멍)의 흔적입니다.
돼지 고기를 집에 갖다 대 자마자 줄기에서 발견 할 수있는 먼지를 긁어 내고 젖은 헝겊으로 버섯을 깨끗이 닦습니다. 반드시 꼭 물로 씻은 다음 뜨거운 물에 결코 씻지 마십시오. 그들은 이제 사용할 준비가되었습니다. 즉시 그렇게 할 계획이라면 완벽하십시오.
반면에 몇 시간을 기다려야한다면 줄기를 제거하거나 버섯을 대문자로 세워야합니다. 줄기에는 자주 벌레가 들어있어 위쪽과 바깥쪽으로 먹습니다. 그들은 무해하지만, 성가시다.
신선한 porcini 구매에 대한 마지막 사항 : tuscan은 오레가노의 힌트와 함께 작은 leaved 박하의 일종 인 nepitella로 시즌을 요리합니다. 이탈리아의 다른 지역에서는 파슬리가 대신 사용됩니다. 나는 버섯의 강한 풍미와 잘 어울리 므로 개인적으로 nepitella를 선호합니다. 부담없이 사용하거나 백리향을 사용해보십시오.
말린 porcini도 구입할 수 있습니다 - 분명히 구워 질 수는 없지만 부엌에서 중요한 역할을합니다 : 스튜와 소스에 많은 것을 추가하는 탁월한 짭짤한 향기가 축복 받고 훌륭한 요리를 만드는 데 사용될 수 있습니다 리조토.
마른 porcini를 구입할 때는주의 깊게 살펴보십시오. 그들이 부서지기 쉽다면, 그들은 오래되었을 가능성이 크고 맛이별로 없을 것입니다. 그들이 항아리에서 팔린다면, 그것이 열릴 때 깊이 숨을 쉴 수 있습니다. 까다로운 버섯 향기 (종종 패킷의 포장을 통과 할 정도로 강하다)의 냄새를 맡아야한다. 아로마가 없다면 버섯은별로 맛볼 수 없을 것입니다. 마지막으로 핀홀을 찾기 위해 버섯을보고, 패키지가 보이면 웜에 대한 패키지 바닥을보십시오.
그들은 냄새를 맡을 때 좋은 것을 알고 있습니다.
말린 된 porcini을 준비하려면 20 분 동안 또는 그들이 부드럽고 확장까지 그냥 충분한 따뜻한 물로 가파른. 배수하고, 액체를 비축하고, 그들을 말하다. 그들은 이제 레시피에 사용할 준비가되었습니다. 조리법에서 액체가 필요한 경우에는 물을 걸러 내고 (모래가 들어있을 수도 있음) 너무 많이 넣으십시오. 그러면 더 많은 버섯 향기가납니다.
포치니 버섯 조리법
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온난화가 요리 말린 된 porcini 버섯으로 만든.
[Danette St. Onge 편집]