차가운 재료에 따뜻함을 더하는 방법에 대해 알아보십시오.
템퍼링이란 재료 또는 두 가지 성분이 안정화되어야 할 때, 즉 그 특성이 동일하고 어떤 식 으로든 변경되지 않을 때 요리에 사용되는 용어입니다. 이 기술은 완전히 다른 온도의 성분을 혼합 할 때 사용됩니다. 예를 들어, 부엌에서 수프 나 주식과 같은 고온의 액체가 크림이나 사워 크림이나 달걀과 같은 차가운 음식물과 직접 섞이면 수프의 열이 낙농장의 단백질을 응고시킬 때 차가운 음식물이 응결하는 경향이 있습니다.
이것을 방지하기 위해 템퍼링이 사용됩니다.
템퍼링 기술은 녹은 초콜릿을 다른 성분에 첨가하여 잡을 때 그것을 방지 할 때도 사용되지만, 사탕 만들기에서 초콜릿을 뜨겁게하는 방법과 혼동해서는 안됩니다. 초콜렛은 초콜렛에있는 지방질을 안정시키기 위하여 가열하고 냉각하고 다시 가열해서 부드럽게하고 그래서 빛나는 외관을 달성하고 그것이 식고 나면 결정화하지 않거나 "개화하지 않는다".
템퍼링 효과
온도가 서서히 증가합니다. 즉, 여기서는 핵심 단어가 "천천히"입니다. 즉, 차가운 성분의 열이 서서히 상승하여 뜨거운 성분의 온도와 더 잘 호환됩니다 (차가운 음식과 접촉 할 때 본질적으로 천천히 냉각됩니다). ). 갑자기 뜨거워지는 차가운 재료의 충격은 그 재료를 요리하고 변화시킬 수 있고, 너무 빨리 요리하거나, 응고 시키거나, 붙잡거나, 끊거나, 덩어리 올라가거나, 나눌 수 있습니다.
기분 전환하는 법
절제는 소스, 아이스크림, 커스터드, 크림 스프 및 사우어 크림을 포함한 조리법을 만들 때 제조법에서 가장 자주 요구됩니다.
일반적인 기술은 차가운 성분에 소량의 뜨거운 액체를 첨가하는 것입니다. 찬물을 내열 보울에 넣은 다음 뜨거운 성분이 든 약간의 국자를 털어 내고 섞거나 섞을 때까지 혼합하거나 휘젓는 방법으로이 작업을 수행 할 수 있습니다. 그런 다음 뜨거운 액체의 나머지 부분에 강화 혼합물을 첨가해야합니다.
예를 들어, 조리법에서 뜨거운 우유와 달걀을 (과자 크림과 같이) 결합해야하는 경우, 소량의 뜨거운 우유를 알에 천천히 첨가하고 결합 할 때까지 털어 낼 필요가 있습니다. 그런 다음이 혼합물을 취하여 뜨거운 우유에 넣고 털어냅니다. (뜨거운 우유에 달걀을 넣기 만하면 우유에 으깬 계란이 생길 것입니다.)
단련 된 성분을 가진 조리법
이 템퍼링 기법으로 손을 시험해보고 싶다면 그 방법을 요구하는 맛있고 달콤한 요리법이 있습니다. 버섯 보리 수프 와 사워 크림 버섯 소스의 미트볼 과 같은 사워 크림을 포함한 요리법은 차가운 사워 크림을 고온의 액체로 부드럽게해야합니다. 수많은 방법으로 사용할 수있는 디저트 요리법의 경우 다재다능한 바닐라 생과자 크림 은 숙련도를 높이는 데 도움이되고 벨트 아래에 훌륭한 요리법을 제공합니다. 그리고 고전 초콜릿 아이스크림으로 성질을 익히십시오 - 모두 감사합니다!