당신의 고기를 노화하면 더 부드럽고 flavorful 스테이크가됩니다
옛날 옛적에, 당신은 당신의 코너 푸줏간 주인에게 가서 USDA의 소고기 컷을 살 수있었습니다. 좋은 스테이크를 먹었 더라면, 보통 스테이크 에서 구입하는 것보다 부드럽고 맛이 좋다는 것을 알 수 있습니다. 그 이유는 노화가 천연 효소가 육류의 단단한 결합 조직을 분해하고 물이 증발하여 풍미를 집중시키는 것을 가능하게하기 때문입니다.
건조 노화
오래된 노화 방법은 건조 노화로 알려져 있습니다.
건조 노화는 통제되고 밀접하게 관찰 된 냉장 된 환경에서 고기를 교수형으로 삼아 행해진 다. 온도는 섭씨 36도 (화씨 36도)에서 얼어 있어야합니다. 너무 따뜻하고 고기가 너무 추워지면 얼어 붙어 노화가 멈 춥니 다. 또한 수분 손실을 줄이기 위해 약 85의 습도가 필요합니다. 박테리아를 제어하려면 고기 주위에 일정한 공기 흐름이 필요합니다. 환기가 잘되는 공간에 매달려 야합니다. 이 과정에서 마지막으로 가장 중요한 성분은 숙성 된 육류를주의 깊게 관찰 할 경험이 풍부한 정육점입니다.
푸줏간 주 마는 요즘 고기를 오래 먹지 않는 데에는 여러 가지 이유가 있습니다. 전나무, 숙성 된 쇠고기의 가격은 매우 높을 수 있습니다. 노화 된 쇠고기의 체중 감량으로 인해 파운드당 가격은 꽤 어이없지 않을 수 있습니다. 당신이 시간, 저장 공간, 냉장, 노동을 추가하면 그 가격은 계속 올라 가게됩니다. 컷의 품질을 적절하게 향상시키기위한 고기 노화의 경우, 그것은 상당한 마블링을 포함해야합니다.
즉, 고기 전체에 고르게 분포 된 지방이 있음을 의미합니다. 가장 높은 등급의 사람들 만 이런 종류의 마블링을하고 노화를 가치있게 만듭니다.
높은 가격과 고기를 다듬는 데 필요한 공간 때문에 건조 노화는 매우 드물게 발생합니다. 사실, 최고의 레스토랑 중 일부만이 노화 된 쇠고기를 사옵니다.
실제로 많은 사람들이 자신들의 쇠고기를 숙성시키고 있습니다. 당신이하고있는 일을 모르는 경우 위험한 일이 될 수 있습니다. 나는 그것을 시도하는 사람에게 좋은 냄새를 강력하게 제안합니다. 오래된 고기가 제대로 냄새가 나지 않으면 버리십시오.
노화는 약 11 일이 걸리기 전에 고기 맛이 많이 향상됩니다. 그 후에, 풍미는 강화하는 것을 계속한다, 그러나 무게의 손실 및 손상의 위험은한다. 결국 고기는 쓸모 없게 될 것이므로 많은 노련한 레스토랑에서 노화를 20 ~ 30 일로 제한 할 것입니다.
습식 노화
건조 노화에 대한 덜 비싼 대안을 습식 노화라고합니다. 고기는 포장 공장에서 정육점에 진공 포장되어 출하됩니다. 푸줏간 주인은이 포장 된 고기를 냉장고에 버리고 나이를 허용 할 수 있습니다. 육류가 자체 주스로 포장되기 때문에 효소는 결합 조직을 분해하여 더 부드럽게 만듭니다. 그러나 수분 손실이 없으므로 건조 노화로 인한 맛의 집중은 일어나지 않습니다.
그렇다면 왜 돈을 아끼지 않고 자신의 쇠고기를 먹을 수 있을까요? 정육점에서 그 진공 포장 된 원초 껍질을 꺼내서 (정육장에서 가져온 것) 2 주 동안 냉장고에 넣으면 정말 부드러운 고기 조각이 생길 것입니다, 그렇습니까?
아닙니다. 노후화 된 환경에서는 정확한 온도 및 습도에서 노화를 수행해야합니다. 평균적인 가족 용 냉장고에는 쇠고기를 오래 숙성시키는 데 필요한 것이 없습니다. 쇠고기 조각을 먹는 데 2 주 정도 걸리는 시간 동안 그 고기에 들어갈 좋은 식민지를 얻는 것은 매우 쉽습니다.
더욱 심한 것은 인터넷을 떠 다니는 병원을 방문하는이 조리법입니다. 주요 스테이크 또는 선택 스테이크를 꺼내서 풀어서 차가운 물로 헹구고 깨끗한 주방 타월로 싸서 냉장고의 가장 찬 선상에 놓으십시오. 2 주 동안 매일 스테이크를 꺼내 타월을 갈아 입으십시오. 이 시점에서, 당신은 환상적인 스테이크를 약속합니다, 당신이 그것을 먹은 후에 소화 과정을 통해 살고 제공됩니다. 당신이 필요로하는 것은 부패가 처음 시작될 때를 알 수있는 경험과 지식입니다.
고기의 냄새와 색깔에는 확실한 변화가 있으므로 노화 과정에서 악화되지 않도록 매우 정밀하게 검사해야합니다.
당신이 상점에서 사서 나이를 먹는 고기의 가장 큰 위험은 당신이 그것을 집기 전에 그 고기에 일어났던 모든 일입니다. 도살, 포장 또는 선적 중에 박테리아에 노출되면 그 고기가 노후화 될 수 있습니다.
많은 양의 바베큐 요리사가 인기있는 음식을 먹기 시작합니다. 이것은 짧은 기간 동안 봉인 된 고기로합니다. cryovac briskets 는 냉장고에 1 ~ 2 주 동안 안전하게 보관할 수 있습니다. 이 제한된 프로세스에서 얼마나 많은 개선이 이루어질 수 있는지는 논쟁의 여지가 있습니다.