요리 정의는 고기 조각에 작은 균일 한 절단을 나타냅니다.
요리의 관점에서 점수는 음식 조각 표면의 틈을 자르는 것을 의미합니다. 득점의 가장 보편적 인 용도로는 날고기 조각의 작고 균일 한 절단과 증기가 빠져 나가는 동안 빵의 가장 좋아하는 부분을 장식하는 깊은 깎기가 있습니다.
고기의 경우 칼날은 약 1/8 인치에서 1/4 인치 깊이까지 관통해야합니다. 일반적으로 점수 표시는 약 1 인치 정도 떨어져 있어야합니다. 거기에서 크로스 해치 패턴을 추가하거나, 마늘이나 생강과 같은 잘게 잘린 향기를 넣거나, 건조한 조미료를 작은 주머니에 문질러 넣을 수 있습니다.
고기를 요리하기 전에 고기를 채점하면 열에 노출 된 표면적이 더 커지므로 조리가 더 잘되고 갈색으로 된 빵 껍질로 이어지는 Maillard 반응이 촉진됩니다. 측면과 같은 스테이크의 더 엄격한 절단으로, 고기를 득점하면 씹을 힘든 긴 섬유가 절단됩니다.
오리와 같은 육류의 가파른 절단은 득점에서 이익을 얻습니다. 채점을하면 육류가 마리 네이드를 흡수하기가 더 쉬워집니다. 전체 물고기로, 뼈에 이르기까지 깊은 점수는 열이 중앙 고기에 빨리 도달 할 수있게하여 익히지 않은 외관과 덜 익은 인테리어의 가능성을 줄입니다. 피부에 생선 필레를 득점하면 컬을 방지합니다. 냉동실에서 몇 분만 있으면 발바닥 같은 더 부드러운 생선에 대한 상처를 쉽게 조절할 수 있습니다. 휴일 햄이나 도시 햄으로 판매되는 나선형 컷 햄은 점수를 매기는보다 극단적 인 예를 보여 주며, 고기를 더 쉽게 먹을 수 있도록 뼈까지 잘라냅니다.
깨끗한 커팅을 위해 고기에 점수를 매기려면 날카로운 칼을 사용하십시오. 둔한 나이프, 위험한 것 외에, 가장자리가 울퉁불퉁 한 상태로 둡니다. 대각선 커트 패턴으로 시작한 다음 고기를 90 도로 돌려서 크로스 해치를 추가하십시오.